N. まきさんのお薦めレシピ

　 あんかけチャーハン
材料：
　　　　　　　（炒飯）　ご飯 1.5合、　卵 　２個、　ピーナツ油 適量
　　　　　　　（あん）　干ししいたけ ２個
　　　　　　　　　　アスパラガス ２本
　　　　　　　　　　えび ３尾
　　　　　　　　　　鶏胸肉 100g
　　　　　　　　　　干貝柱 40g
　　　　　　　　　　 中華スープ 350cc
　　　　　　　　　　オイスターソース 大２
　　　　　　　　　　塩 少々
　　　　　　　　　　 うまみ調味料 少々
　　　　　　　　　　水溶き片栗粉 大２
　　　　　　　　　　 中国醤油 小１ 1/3

作り方：
具の下準備
　　　野菜や鶏肉、えびを切る。干貝柱は水でもどし、繊維にそってさいておく。 　　　プロの注意：色彩の美しさ、感感のバランスを保つため、全部が同じ大きさになるように切る。大きさは大きすぎず、小さすぎず。1cm--1.5cmぐらい。
炒飯の準備
　　調理の前には、卵を溶き、ごはんもよそっておく。プロの注意：器にご飯をよそい、適度に水分をとばしておく。卵は、ねばりがとれるように、しっかり腰を切る。これが炒飯のパラパラ感につながる。
炒飯を作る
　　鍋は煙が出るまでよく熱し、多めの油（およそ１カップぐらい）を入れ鍋になじませる。なじんだら、油を出してしまって、改めて炒めるための油適量を入れる。そして一時、火から鍋をはずし、といた卵を投入。卵が固まらないうちにご飯を入れ、鍋を火に戻す。ご飯一粒一粒に卵をコーティングするように炒める。（この事を中国語で金包飯、ご飯が金色に輝くことからこう呼ばれる） プロの注意：ご飯を炒めるときのポイント。炒めるとき、ご飯を鍋にひろげる。エードルの腹で軽く叩いて広げていく　　。エードルの縁で広げた状態を崩すようにして、鍋をあおっていく。ご飯一粒一粒にあんがしっかりからむようにパラパラに炒める。
あんを作る
　　 ピーナツ油を150°Cに熱し、鶏肉、えび、干ししいたけ、アスパラガスの順に熱した油の中へ入れる。香ばしい油の香りをいかした油どおしをする。鶏肉が白っぽくなってきたのを目安に、揚げて油を切っておく。 あんの仕上げ 中華スープを熱した鍋に入れ、水でもどし、さいておいた干貝柱を入れる。さらに油どおしした具を入れる。次にオイスターソース（これがベースになる）、塩（かくし味程度）、うまみ調味料を入れる。 プロの注意：塩こしょうなどしていない、さっぱり味の卵炒飯とのかねあいを考えて、あんの味は、ちょっと濃いめに。味が決まったら、水溶き片栗粉でとろみづけ。その時、ゆるすぎず、かたすぎず、パラパラ炒飯にからむぐらいにとろみづけをする。最後に中国醤油で香りづけ。少々で良い。