今月のレシピ

クリームチーズ・ペストリー

(２０ｃｍ長さ２本分)
ペストリー生地
・強力粉 ２４０ｇ
・薄力粉 ６０ｇ
・ドライイースト ６ｇ(小さじ２)
・砂糖 ３０ｇ
・塩 ３.５ｇ(小さじ2/3強)
・卵１個と牛乳(３０℃〜４０℃)を合わせる ２０５〜２１０ ml
・無塩バター ５０ｇ
・ ダイスアーモンド又は粗く刻んだスライスアーモンド ３０ｇ
チーズフィリング
・クリームチーズ １５０ｇ
・砂糖 ４０ｇ
・卵黄 １個分
・レモン汁 小さじ１
・薄力粉 １０ｇ

＜準備＞
バターは室温に戻し、天板にオーブン用の紙を敷く。
アーモンドは、フライパンで軽くいって冷ます。
フィリングのクリームチーズは室温に戻して練り、砂糖、卵黄、レモン汁の順に混ぜ、薄力粉も入れて混ぜる。

＜作り方＞
１．ボウルにふるい合わせた粉とドライイースト、砂糖、塩を入れ、イーストをとかしながら卵と牛乳を合わせたものを木べらで混ぜ合わせる。(イーストと砂糖を近くに置き、塩が直接イーストに触れないようにする)
２．ひとまとまりになったら、生地をこね台に移す。ボウルは一次発酵に使うのでカードなどで粉をかき出してきれいにする。生地は「の」の字を描くようにしてこねる。
３．手につかなくなってきたら、バターを３〜４回に分けて加え、そのたびに生地で包むようにしてこねる。１０〜１５分間、なめらかにこねる(生地が乾燥しないように手早く)。アーモンドも加えてこねる。
４．生地を丸め、バターを塗ったボウルに入れ、表面にからめる。ラップフィルムをかけ、３０℃くらいの場所で約２倍にふくらむまで５０分〜１時間発酵させる。
(オーブンを最低温度で15秒位あたため、手を入れるとほのかに温かい程度にしてスイッチを切り、その中で発酵させています。)
５．生地をボウルから取り出し、二つに分割して丸める。ラップフィルムをかぶせ、室温で１５分間おき、生地を休ませる(ベンチタイム)
６．台の上で生地のひとつを５mm厚さの長方形にのばし、手前はいっぱいまで、それ以外の左右と上は、三方の縁を２cmずつあけてチーズフィリングの1/2量を塗る。手前からクルクルと巻き、巻き終わりの合わせ目を指でつまむようにしてとじる。
７．左右の端もつまんでとめ、両方の手で転がして太さをそろえる。一方の端を２cmほど残して中央に１本切り目を入れ、切り目を離すように左右に生地を開く。２本に切り離さないように注意。
８．一方の生地を上にし、もう１本に斜めにからめる。こうして生地を交互にねじりながら下まで編む。(二つ編み)
９．生地はあまり引っ張ったり、きつくねじらずに、ゆったりと下まで交互にねじっていく。(二次発酵でふくらむため)
10．ねじった下の部分は、手でつまむようにしてしっかりと合わせる。残りの生地も同様に編み(６〜１０参照)、準備した天板にのせてラップフィルムをかぶせて、約30℃の場所で４０〜５０分間、二次発酵させる。
11．１９０℃に温めたオーブンで18分間焼く。
12．適度に冷めてからスライスする。

・ 強力粉の代わりにWhole Foodsの365 All-Purpose Flourを使っています。
・ 手でこねる部分が案外べたついて、一番大変な部分です。フードプロセッサにパンこね機能などがついていると便利です。
・ イーストは40℃以上になると死滅してしまうそうなので粉に加える水分(この場合は牛乳)の温度と発酵させる時の温度は高すぎないように注意が必要です。発酵も時間をかけてゆっくり発酵させた方がおいしくできあがるそうです。